Bien qu’ils ressemblent aux fendeurs d’os des bouchers, les couteaux chinois sont, en fait, un instrument beaucoup plus versatile. Notre sรฉlection comprend des modรจles idรฉaux pour hacher, couper en dรฉs, trancher, รฉplucher et peler. Il se peut que vous puissiez remplacer plusieurs couteaux par un seul d’entre eux.
Comparatif des Couteaux chinois
1 Couteau chinois SHAN ZU
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Le couteau Shan Zu est fabriquรฉ ร partir d'une seule piรจce d'acier inoxydable trempรฉ et alliรฉ ร haute teneur en carbone qui aide la lame ร atteindre un รฉquilibre idรฉal. Un chef cuisinier peut utiliser cet appareil pendant des heures sans effort au poignet ou ร la main.
2 Couteau chinois SKY LIGHT
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Ce couteau de Sky Light possรจde une lame tranchant comme celle d'un rasoir qui coupe facilement les produits frais, les coupe en dรฉs et les hachera. Son manche ergonomique tient confortablement dans la main et est facile ร saisir.
3 Couteau chinois Sunnecko
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Au premier coup d'ลil, le couteau Sunnecko ร lame mince a l'apparence d'un outil de hachage lourd. En fait, ce couteau est ร son meilleur lors de coupes prรฉcises ร travers les produits. Il se comporte d'ailleurs plutรดt bien dans les mains d'un chef qualifiรฉ.
4 Couteau chinois Aroma House
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Ce couteau d'Aroma House n'est certainement pas un outil de qualitรฉ restaurateur, mais รฉtant donnรฉ son faible coรปt, c'est un bon choix pour le chef amateur qui se demande si un couteau de chef de style chinois convient ou non ร ses mรฉthodes de cuisson.
5 Couteau chinois Deeplee
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Le couteau chinois de la coutellerie Deeplee est l'un des plus beaux couteaux qui existe. Du grain saisissant du manche en bois avec une surface lisse, c'est un outil qui a fiรจre allure et qui fonctionne bien.
Le Couteau : Un outil universel
Il y a des millions d'annรฉes, bien avant l'รฉmergence de l'Homo sapiens moderne, les membres du genre Australopithecus, aujourd'hui disparu, ont รฉtรฉ parmi les premiers organismes ร fabriquer des outils tranchants ร partir de copeaux et de flocons de pierres et d'os. Et bien que vous puissiez penser que la fabrication de lames ร partir de roches est une pratique archaรฏque, gardez ร l'esprit que les chirurgiens modernes coupent encore souvent avec des lames en obsidienne, car elles peuvent tenir un tranchant nettement plus tranchant que l'acier au carbone, aidant ainsi les plaies ร guรฉrir plus rapidement.
Les lames รฉtaient faites d'alliages de plus en plus rรฉsistants ร mesure que la technologie le permettait, y compris des composants comme le cuivre, le bronze et le fer. ร partir de l'รขge du fer, il y a plus de quatre millรฉnaires, les artisans ont commencรฉ ร mettre au point des mรฉthodes trรจs efficaces pour travailler le mรฉtal, ce qui a permis de forger des รฉquipements plus durables qui ont durรฉ beaucoup plus longtemps. L'introduction de mรฉtaux supplรฉmentaires a fini par donner naissance ร l'acier inoxydable, qui ne se brise pas et ne rouille pas aussi facilement que le fer.
Des matรฉriaux puissants et des techniques d'usinage efficaces ont contribuรฉ ร faire des couteaux des articles mรฉnagers courants, bien qu'il faille un certain temps pour que les รฉpรฉes et les poignards courts รฉvoluent vers quelque chose qui ressemble aux couteaux de cuisine d'aujourd'hui. Le moyen-รขge europรฉen a vu une incroyable augmentation de la popularitรฉ des couteaux mono-lames, un peu comme le couteau ร beurre. Ceci est dรป en partie ร un dรฉcret de Louis XIV aprรจs qu'un de ses ministres eut notรฉ la corrรฉlation entre les attaques meurtriรจres et les lames pointues et ร double tranchant. ร l'autre bout du monde, cependant, un style complรจtement diffรฉrent faisait dรฉjร partie intรฉgrante de la culture, tirant beaucoup d'influence des anciennes techniques de fabrication d'รฉpรฉes.
Bien que de nombreuses personnes connaissent les riches traditions japonaises de production de lames, il est trรจs probable que leurs mรฉthodes de forgeage sont originaires de l'autre cรดtรฉ de la mer Jaune, en Chine. Pour cette raison, la composition et la construction des lames sont assez similaires entre les spรฉcimens japonais et chinois, mais pas identiques. Il y a un รฉventail beaucoup plus large d'options japonaises, et bien que les couteaux chinois ne soient pas tout ร fait aussi variรฉs, ils sont sans doute encore plus polyvalents.
Qu'est-ce qu'il y a de si spรฉcial avec les couteaux chinois ?
Les couteaux modernes se divisent gรฉnรฉralement en deux catรฉgories. Ces deux classes sont souvent appelรฉes couteaux occidentaux et japonais, ce qui est trรจs trompeur. Un systรจme un peu plus prรฉcis pourrait sรฉparer les couteaux en lames lourdes et lรฉgรจres, ou douces et dures. Bien que le nom soit discutable, il existe des diffรฉrences concrรจtes entre les deux camps.
Les couteaux plus lourds, d'origine allemande, ont gรฉnรฉralement un profil lรฉgรจrement incurvรฉ, un angle plus large sur le bord et une construction de lame plus รฉpaisse. L'une des caractรฉristiques les plus importantes des lames dites de style europรฉen est qu'elles sont gรฉnรฉralement faites d'alliages plus tendres que leurs homologues asiatiques. Un peu contre-intuitivement, cela rend en fait les couteaux allemands beaucoup plus durables et polyvalents, parce qu'un petit peu de flexion permet d'รฉviter les copeaux et les fissures. Un inconvรฉnient mineur du mรฉtal plus souple est que les bords se dรฉforment ou s'enroulent, ce qui rรฉduit considรฉrablement la capacitรฉ de coupe. Pour lutter contre ce phรฉnomรจne, l'utilisation intensive d'un couteau de fabrication allemande nรฉcessite un acier de rodage ร portรฉe de main, afin de garder votre tranchant tranchant au rasoir.
Les lames asiatiques sont fabriquรฉes ร partir d'un mรฉlange trรจs diffรฉrent de mรฉtaux aux caractรฉristiques trรจs diffรฉrentes. Les couteaux du chef sont exceptionnellement lรฉgers et fins, avec un angle d'affรปtage particuliรจrement lรฉger d'aussi peu que douze degrรฉs sur certaines sรฉlections haut de gamme. Leurs propriรฉtรฉs plus rigides et moins tendues permettent d'obtenir des bords remarquablement tranchants - par exemple, certains chefs n'arrรชtent pas de caresser jusqu'ร ce que leur couteau de 20 cm puisse raser les poils. D'un autre cรดtรฉ, une telle acuitรฉ exige beaucoup plus de prudence lors de l'utilisation ; vous ne pouvez pas simplement vous dรฉbarrasser d'un couteau chinois comme vous le feriez avec un Solingen de la vieille รฉcole ou un Sabatier classique. En fait, l'acier, la duretรฉ et le tranchant potentiel des couteaux chinois et japonais sont rรฉputรฉs dans le monde entier et se prรชtent bien ร l'entretien ร l'aide de pierres ร affรปter ร trรจs haute granulomรฉtrie.
Qu'il s'agisse d'affรปter ou de couper, les outils plus doux ont tendance ร รชtre un peu plus indulgents, et leur poids accru offre plus de contrรดle ร ceux qui n'ont peut-รชtre pas des annรฉes d'expรฉrience en cuisine. En gรฉnรฉral, les couteaux chinois ont tendance ร รชtre plus tranchants, mais seulement s'ils sont bien entretenus, et leur profil plus mince les aide ร glisser dans les aliments qu'un couteau plus gros pourrait รฉcraser ou dรฉchirer. Il est important, cependant, de toujours travailler vos couteaux ร la main n'utilisez jamais d'affรปteur mรฉcanique sur un couteau haut de gamme. Cela peut causer des micro-perforations excessives qui peuvent rรฉduire l'efficacitรฉ et la durรฉe de vie globale d'une lame.
Sortir le couteau de chef chinois
Entrez dans une cuisine franรงaise, japonaise ou amรฉricaine et vous verrez des douzaines de lames de formes et de tailles diffรฉrentes le long des murs. Dans les maisons et les restaurants chinois, cependant, il est beaucoup plus probable que vous verrez un outil faire la grande majoritรฉ du travail. Il est vrai que beaucoup de chefs modernes prรฉfรจrent s'en tenir ร leur couteau principal, mais la variรฉtรฉ chinoise, connue sous le nom de caidao, est spรฉcialement conรงue pour ajouter une incroyable multifonctionnalitรฉ.
Tout d'abord, ils ressemblent beaucoup aux clivages occidentaux ร bien des รฉgards. Les deux n'ont presque rien en commun et ne se partagent pratiquement aucune tรขche de cuisine. Par exemple, vous ne devriez jamais utiliser une lame chinoise trรจs dure pour briser les os. Pour tout ce qui est plus mou qu'une courge d'hiver, cependant, ces hachoirs sont parfaitement adaptรฉs.
Leur profil rectangulaire caractรฉristique est une autre caractรฉristique trรจs importante. Un bord relativement droit, ainsi qu'un profil extra-large et carrรฉ, font de ce type de couteau un excellent couteau pour presque toutes les tailles de cรดtelettes ou de dรฉs leur nom mรชme, caidao, se traduit en fait en anglais par "chopper". La grande surface de l'outil en fait รฉgalement une surface de prรฉparation ร main, ce qui permet aux culinaires qualifiรฉs de traiter, de sรฉparer et de combiner divers ingrรฉdients en quelques gestes du poignet seulement. Et parce que leurs alliages sont si durables, ils peuvent prendre et tenir le genre de bord dรฉcalรฉ dont vous avez besoin pour des coupes ultra-prรฉcises comme la fine brunoise, l'un des tests les plus vrais de l'habiletรฉ d'un cuisinier prรฉparateur.
En fin de compte, la qualitรฉ d'un couteau dรฉpend du mรฉtal de sa lame et du chef qui l'utilise. Tant que vous faites preuve de prudence avec tous les outils tranchants, que vous vous entraรฎnez beaucoup et que vous gardez vos couteaux en parfait รฉtat, ils devraient durer de nombreuses annรฉes.
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